De Pebre y Empanadas criollas

*Recetas de Empanadas rellenas con platos tradicionales

Masa para empanadas de horno

(para 8 unidades, de 14-16 cm)
21/2 tazas (350 g) de harina
1 cucharadita de polvos de hornear
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
4 cucharadas de manteca de cerdo o vegetal a temperatura ambiente, en trozos
2 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente, en trozos
3/4 -1 taza (180-240 ml) de agua caliente
1.En un bol grande colocar la harina, polvos de hornear, sal y azúcar, mezclar y hacer un hueco al centro, agregar la manteca, mantequilla y agua caliente; mezclar con una cuchara de madera. Sobre una superficie lisa colocar las masa y amasar hasta que la masa esté blanda pero firme. Tapar con un paño de cocina y dejar reposar 1 hora.

Empanadas de charquicán al horno
(para 8 unidades, de 14-16 cm)

11/2 cucharadas de aceite de oliva
250 g de posta negra o asiento, en cubos de 1 cm (o un resto de carne cocida)
1/2 cebolla picada fina
1 diente de ajo picado fino
1 cucharadita de páprika
1 cucharadita de orégano seco
1/2 cucharadita de comino
Sal y pimienta
1 taza de zapallo en cubos pequeños
2 papas medianas, peladas y en cubos de 1 cm
1/2 zanahoria en cubos de 1 cm
1/2 taza de arvejitas congeladas
1/2 taza de granos de choclo congelado
1 taza de caldo de vacuno o ave
1 cucharada de perejil picado
1/2 taza de cebollas en escabeche picadas
1 receta de masa para empanadas de horno
1 yema de huevo mezclada con un poco de leche para pincelar
1.En un sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar la carne, cebollas y ajo, saltear revolviendo, 6-8 minutos. Agregar la páprika, orégano y comino; sazonar con sal y pimienta y seguir cocinando 2 minutos más. Reservar.

2.En una olla colocar las verduras, caldo de vacuno y cocinar a fuego medio hasta que estén blandas. Agregar la mezcla de carne reservada y cocinar a fuego bajo, 10-15 minutos o hasta que la mezcla esté seca. Agregar el perejil y machacar ligeramente las verduras con un tenedor o cuchara de madera. Dejar enfriar la mezcla antes de agregar las cebollas en escabeche. Reservar.

3.Precalentar el horno a temperatura alta. Sobre una superficie lisa, uslerear la masa hasta dejarla de 5 mm de grosor y cortar en 8 círculos de 16 cm de diámetro. Colocar al centro una porción de relleno reservado, pincelar los bordes con la mezcla de yema. Doblar la masa en la mitad sobre el relleno, luego doblar los costados hacia dentro y finalmente doblar el extremo superior, formando un rectángulo. Pincelar la superficie con la mezcla de yema y pinchar el centro de las empanadas con un mondadientes.

4.En una lata de horno colocar las empanadas y hornear 20 minutos o hasta que estén doradas. Retirar del horno y servir de inmediato.
Un resto de charquicán se transforma en un relleno entretenido para empanadas horneadas. Se parecen a los “pasties” ingleses, parecidos a nuestras empanadas con un relleno a base de papas, arvejitas, un poco de carne (o no) y las demás verduras que uno tiene a mano. Son excelentes para llevar a un picnic y servir con un rico pebre.

Empanadas de pastel de choclo
(para 8 unidades)
4 choclos frescos, rallados o 4 tazas de granos de choclo congelados, descongelados
4 hojas de albahaca
1/3 taza (80 ml) de leche
1 cucharada de maicena
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
11/3 tazas de cebollas picadas finas
200 g de carne de vacuno molida
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de páprika
1 cucharadita de orégano seco
Sal y pizca de merquén
1 cucharada de harina
2 huevos duros, en 8 trozos
8 aceitunas negras
1/4 taza de pasas
1 pechuga de pollo cocida, sin piel y en trozos
1 receta de masa para empanadas al horno
1 yema de huevo mezclado con un poco de leche para pincelar

1.En la licuadora colocar el choclo, albahaca y la mitad de la leche; licuar hasta hacer un puré

2.En una olla calentar la mantequilla a fuego medio, agregar la mezcla de choclo y cocinar, sin dejar de revolver, 5 minutos o hasta espesar. En un bol colocar el resto de leche y maicena, mezclar y verter a la olla. Sazonar con sal y dejar enfriar.

3.En un sartén calentar el aceite a fuego medio y saltear la cebolla, 5 minutos o hasta que estén transparentes. Agregar la carne y especias, seguir cocinando hasta dorar; espolvorear la harina y sazonar con sal y merquén. Dejar enfriar y reservar. Es mejor preparar el relleno el día anterior.

4.Precalentar el horno a temperatura alta. Sobre una superficie lisa, uslerear la masa hasta dejarla de 5 mm de grosor y cortar en 8 círculos de 16 cm de diámetro. Colocar al centro una porción de puré de choclo, encima una porción de pino, 1 trozo de huevo y 1 de pollo, 1 aceituna y 2 pasas; pincelar los bordes con la mezcla de yema. Doblar la masa en la mitad sobre el relleno, luego doblar los costados hacia dentro y finalmente doblar el extremo superior, formando un rectángulo. Pincelar la superficie con la mezcla de yema y pinchar el centro de las empanadas con un mondadientes.

5. En una lata de horno colocar las empanadas y hornear 20 minutos o hasta que estén doradas. Retirar del horno y servir de inmediato.
Preparar el relleno de las empanadas el día anterior, ya que este debe estar frío para evitar que al momento de hacer las empanadas la masa se moje y ablande. Para dar frescor a las empanadas de pastel de choclo, ideal servir con una salsa cruda de tomate, ají verde, cebolla morada y cilantro.
Empanaditas de chupe de jaiba a la criolla
(para 14-16 unidades)

1/2 taza (120 ml) de caldo de mariscos o pescado, caliente
11/2 tazas de pan de molde blanco, sin cortezas
1 cucharada de mantequilla
1 diente de ajo picado fino
1 taza de cebollines picados finos
3 cucharadas de pimentón rojo picado fino
1/2 cucharadita de páprika
1/2 cucharadita de orégano seco
Sal y pimienta
200 g de carne de jaiba desmenuzada
1/4 taza (60 ml) de crema
Salsa de ají a gusto
1/4 taza de queso parmesano, rallado
1 receta de masa para empanaditas fritas
Aceite para freír

1.En un bol colocar el pan y caldo, remojar.
2.En un sartén calentar la mantequilla a fuego medio, agregar el ajo, cebollines y pimentón, saltear 2-3 minutos. Agregar la páprika y orégano y seguir cocinando, sazonar con sal y pimienta. Añadir, revolviendo, el pan remojado, carne de jaiba, crema, salsa de ají y queso rallado; cocinar hasta que la mezcla esté espesa. Dejar enfriar.

3.Sobre una superficie lisa uslerear la masa delgada y cortar círculos de 10 cm de diámetro. Colocar al centro una porción de chupe, doblar la masa en la mitad sobre el relleno y presionar los bordes para sellar, emparejar las empanadas con un tenedor. Refrigerar.

4.En un wok o sartén profundo calentar bastante aceite vegetal (unos 3-4 cm) a fuego medio, agregar de a poco las empanaditas hasta que estén doradas. Con una espumadera retirar las empanaditas y estilar en papel absorbente. Servir de inmediato.
La masa se uslerea sobre una superficie lisa hasta que esté suave, blanda y delgada. Luego, se cortan círculos de 10 cm de diámetro, se rellenan a gusto y se fríen en abundante aceite vegetal hasta que estén doradas.

Pebres

Pebre de cochayuyo
Ingredientes
1 cebolla grande picada en cuadros muy finos
4 tomates pequeños y firmes cortados en cubos
2 ajíes verdes cortados en cubitos y sin pepas(si no se quiere ají ocupar un diente de ajo picado finamente)
½ palta firme y cortada en cubitos
1 atado de perejil picado finamente
½ taza de cochayuyo picado en cubitos (una vez cocido)
2 tazas de agua hirviendo
4 cucharadas de aceite de oliva
½ taza de jugo de limón
sal
pimienta
Preparación pebre de cochayuyo
1.- Hidratar el cochayuyo en las 2 tazas de agua hirviendo por una media hora, luego estilar y estrujar. Una vez hidratado picarlo en pequeños cubitos.
2.- En un bowl unir el tomate picado, ajíes (o ajos si se prefiere), cebolla, palta y perejil, agregar el jugo de limón, sal, pimienta y aceite de oliva. Revolver para unir.
3.- Se puede disfrutar con unas ricas sopaipillas o choripan.

Pebre de quínoa
Ingredientes: 1/2 taza de quínoa cocida
1/2 cebolla
1 diente de ajo
1 tomate grande y firme
2 cucharadas de cilantro
1 cucharada de vinagre blanco
1 cucharada de aceite (idealmente de oliva) y una pizca de sal.

Para darle el toque picante puedes utilizar cualquiera de los siguientes ingredientes: 1 chile verde picado, 1/2 guindilla roja o 1/4 de guindilla en polvo o merquen.
Preparación: Picamos finamente todos los ingredientes, a continuación los colocamos en una fuente y revolvemos hasta que quede todo muy bien mezclado. La idea es prepararlo un par de horas antes de servirlo para que los sabores se asienten bien. En la foto hemos decorado la quínoa con semillas de sésamo negro.

*Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Ruth van Waerebeek / Fotografía: Alejandro Araya