Cosas de cocina. La frugalidad voraz

por Diógenes Kyón

Toda cocina apunta a una mesa y a unos comensales que allí se unen en los rituales gastrosóficos y gastronómicos, en la práctica de la convivencia y el placer de la amistad cardenalicia. Alrededor de la mesa pontificial todos son amigos. Se ha depuesto voluntariamente las diferencias, las armas se han dejado afuera, los concurrentes se han purificado y animan con inteligencia, agudeza y humor los distintos y diversos temas que se van poniendo, brindan con los mejores caldos y crean un paréntesis de refinamiento que durará lo que dure la provisión culinaria. Esas paces establecidas en la mesa durarán, la tradición así lo ordena y determina, doce horas. Es tiempo de reflexión, de reposo para la mejor digestión, de calma y tranquilidad. Nadie será tocado en ese período de seguridad. Y es que los cardenales que eligen al papa se desentienden entre ellos como avezados guerreros y se hacen mutuamente las camas y se levantan a sus queridas –o queridos, según sean la particulares inclinaciones de cada quien-, y conspiran y compran y venden apoyos, lealtades, intereses, futuros negocios, en fin, los entrecijos del Poder Moral. En la cocina del palacio papal, el maestro Bartolomeo Scappi, cocinero del papa Pio V, trabaja en su biblioteca como si estuviera en su laboratorio reordenando la naturaleza de las cosas. Tiene que imaginar el banquete de coronación con que sus eminencias del colegio cardenalicio quieren demostrarle al santo padre su cariño, amistad y segura disposición. Nada mejor que una gran comilona para ratificar ese pacto, pero, cuidado, no sólo una gran comilona, sino que una comilona que quede registrada en los anales del Vaticano como un referente difícil de superar. Bartolomeo Scappi tiene muy en cuenta unos antecedentes que debe superar a todo costo, sin fijarse en gastos. Se trata del banquete ofrecido para la coronación del papa Clemente VI, el 14 de mayo de 1344. Para esta jornada, la administración de la casa papal se vio en la necesidad de convocar a todos los cocineros de los cardenales y a catorce carniceros de la villa, que era Aviñón, en Francia. Es necesario recordar que el papado vivía su tiempo de crisis y de exilio habiendo sido acogidos por los franceses de la Provenza, un período que se dio en llamar “el cautiverio de Babilonia” y del que las crónicas han dicho que “fue una perpetua fiesta gastronómica”. Fugarse por la buena mesa es una de las mejores recetas para deshacerse del estrés. Todo el personal convocado tuvo que hacerse cargo de la preparación y cocina de 118 bueyes, 1 023 carneros, 101 terneras, 914 cabritos, 60 cerdos, 68 quintales de manteca de cerdo y carne salada, 15 esturiones (un esturión puede medir 3 metros y pesar 500 kilos), 300 lucios, 1 500 capones, 3 043 gallinas, 7 048 pollos y 1 146 ocas. También se prepararon 50.000 tartas, para cuya elaboración se requirieron 3 250 docenas de huevos, 36 000 manzanas y 440 000 almendras”. Se podría afirmar que esto es una exageración y quizás hasta podría sospecharse que la vocación de frugalidad había sido sobrepasada por la tensionante realidad política. Bien, podría hacerse eso siempre que hubiese sido algo muy raro. Pero no lo era. El 13 de setiembre de 1513, la ciudad de Roma ofrece un banquete a los Médicis, por haber ascendido a la dignidad papal Juan de Médicis, coronado con el nombre de León X, un banquete que produjo 2100 platos en 15 servicios de carnes guisadas y asadas, pasteles de piñones, mazapanes, bizcochos, cremas azucaradas, pajarillos al espetón, patos, gansos, gallinas, pollos, cordero y pescados asados en grandes parrillas instaladas en las calles por donde se instalaron las mesas. Las gentes –los ciudadanos- comían de las viandas que los comensales querían lanzarles. León X se gastó todo el patrimonio que heredó de Julio II, que no fue poco entre los tesoros tomados como botín de guerra por el pontífice guerrero y las platas del propio tesoro Vaticano. Bartolomeo Scappi monta un banquete en el que sirve “cuatro servicios de bufet y dos de cocina que totalizaron 1 700 platos más el de su santidad. Ensaladas, escabeches, sopas frías, cremas, salsas para untar, pescados a las brasas y a la parrilla, albóndigas, carnes de caza (liebre, conejo, jabalí, ciervo, oso), gallinas, ocas rellenas, cochinillos asados en asador, ravioles, salchichas, huevos, mariscos, crustáceos, fruta de toda especie, quesos y postres”. El apetito vaticano, cardenalicio y papal ha sido ejemplar, sobre todo en algunos curitas que han hecho voto de privación, de pobreza y de varias otras cosas sobre las que les gusta pontificar. Menos más que la basílica de San Pedro no tiene tejado de vidrio.