Felipe Macera, el cocinero punk: “Hay que luchar más frente a los productos industrializados”

Por: Ingrid Garcés / Publicado: 09.12.2019
Felipe Macera / Gino Zabala
Tras el cierre de su restaurant, el chef penquista Felipe Macera se ha dedicado a enseñar charcutería en su propio taller itinerante por todo el país. "Hoy retoma más fuerza el oficio porque la gente prefiere comer productos más artesanales, menos procesados y lo más natural posible", nos explica. A fines de diciembre presentará su libro de recetas donde además, rescata las historias de éstas.

Es imposible separar a Felipe Macera de esta imagen. Su figura delgada, su cabeza rapada, su polera de Dead Kennedys, sus pantalones apitillados y sus bototos negros militares lo caracterizaban cuando era adolescente y hasta ahora. Cuando cursaba tercero medio, decidió estudiar  la carrera de cocina internacional en Concepción, ya que por tradición familiar siempre estuvo vinculado con la cocina y le llamaba mucho la atención. “Antiguamente, la gente disfrutaba más cocinar y comer en familia y eso me gustaba mucho”, explica el chef.

Estudió dos años en Inacap como técnico en cocina internacional, para después ponerse a trabajar de cabeza. “Fue ahí que aprendí técnicas de cocina a través de experiencia. Tuve una muy buena base en mi primer trabajo con un cocinero suizo y hice un par de pasantías en el extranjero, además de tomar cursos de cocina de vanguardia en el país vasco”, relata sobre su trayectoria.

Pero como todo chef, tuvo su sueño de tener un restaurant, el que terminó cerrando. Eso lo llevó a repensar su vida profesional. “Después de cerrar el Restaurante 1550 en Concepción, retomé el Taller Macera y, por necesidad, tuve que replantearme y volver a vender otros tipos de productos. Enfoqué todas mis ganas en seguir aprendiendo, en obsesionarme por trabajar los fiambres y embutidos. Retome lo que aprendí en mi primer trabajo sobre charcutería y como no tenía donde aprender, fui preguntando a amigos y conocidos, de ahí empecé a producir cometiendo errores de principiante que me ayudaron a después desarrollar toda la línea de productos que estoy haciendo hoy”.

Gino Zabala

Macera tiene una amplia actividad en su Instagram, @tallermacera, en la que con música de fondo de Machuca, Fiskales Ad-Hok, Ataque 77 entre otros clásicos del punk, muestra sus avances en la charcutería, oficio que lo enamoró y que lo ha llevado a traspasar esa pasión y conocimientos a otros, por medios de sus talleres que desarrolla en las distintas ciudades que visita.

¿Por qué crees que la charcutería fue por mucho tiempo un oficio olvidado?
En Chile, hablar de charcutería más que nada es hablar de embutidos. Siempre se ha hecho longanizas, prietas, queso de cabeza, arrollados y hace años que también se desarrollan algunos productos secos como en Capitán Pastene (ubicado en la Región de la Araucanía). Hoy retoma más fuerza el oficio porque la gente prefiere comer productos más artesanales, menos procesados y lo más natural posible.

¿Qué te motivo a enseñar lo que aprendiste?
Hago docencia hace 15 años y traspasar la información de buena forma es parte de lo que siempre hago. Me motiva enseñar y no hay mucha información para ayudar a la gente con las técnicas.

Gino Zabala

En tiempo de crisis, ¿te parece revolucionario ser un charcutero como oficio?
Pará mí no tiene nada de revolucionario, veo que es igual que otro oficio como el los panaderos, los que hacen queso o vino. Lo que sí, hay que luchar más frente a los productos industrializados o a gran escala. Revolución para mi es como están luchando las mujeres hoy en día. Lo mío podría ser una moda.

¿Por qué crees que el interés de aprender nuevos oficios ha aumentado?
Es una forma de sustentabilidad por lo local, además estamos abriendo los ojos que no tienes que estudiar una carrera tradicional para ser exitoso, los oficio están mejor vistos. Por mi parte, me gusta que la gente valore los diferentes oficios y aprecien el buen producto.

Gino Zabala

¿Por qué eres llamado el “cocinero punk”?
Cuando chico escuchaba mucha música punketa, pero sería super inconsecuente decir que soy un punk de estilo de vida, porque no soy un anarquista. Fue más que nada por la música que me gusta y mi forma de vestir que llevo hace más de 20 años.

Sabemos que durante diciembre lanzarás un libro de charcutería. ¿ Cómo se te ocurrió o qué te motivó escribirlo?
Se me ocurrió hace un año atrás cuando se lo comenté a Maca Concha y Víctor Bascur, quería hacer un libro de fiambres y embutidos. Sale ahora el 15 de diciembre a la venta, en estos momentos está en proceso de imprenta. Es un libro totalmente autogestionado, que es lo que me deja más feliz. Productora, editorial (Stoq), fotógrafo, diseñador, lettering, periodista e imprenta son 200% penquistas. El libro muestra desde la Isla Mocha (lo más al sur del Biobío) hasta Pinto y Chillán (entendiendo que ya no pertenecen a la Octava Región), a través de fotografías y relatos. Son 37 recetas divididas en cuatro capítulos: chancho, vaca, cordero y sugerencia del cocinero. Aparte, cada receta tiene una historia y cada capítulo tiene una introducción de un amigo, que lo hace más entretenido para el lector. Yo nací en el Talcahuano, pertenezco a Concepción y quería dejar un registro de mi región a través de lo que hago. Por último, quiero aclarar que no soy charcutero, soy cocinero.

¿A quién le agradeces el logro de escribir un libro?
Le agradezco el logro al equipo de trabajo que me ayudó con todo el libro y confiaron en mi,  a la Marcela Ochoa que me apaña con toda la producción desde siempre, a mi familia y especialmente a Luciano, mi hijo.

Gino Zabala

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