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Jorge Ortega, chef pastelero: “Cada vez los chilenos nos hemos puesto más identitarios, incluso yo diría hasta más huachacas porque ahora ocurre que nos encanta tomar terremoto”

Por: Mario Cavalla, periodista / Publicado: 13.01.2020
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El profesional, que este martes 14 de enero presenta su libro “Pastelería para todos”, dice que el maracuyá, el maqui y los berries entraron fuerte en las preparaciones y avisa que el desafío del rubro es comprometerse a una alimentación más saludable. Una deliciosa invitación es la que propone el chef Jorge Ortega en la víspera de la presentación del recetario publicado por Ocho Libros Editores, un inédito compilado de 58 recetes bellamente ilustradas, en que el autor –que ha dedicado más de 25 años a la formación de profesionales de gastronomía y ha dejado su marca en el ámbito productivo– nos propone un viaje por las más sencillas recetas tradicionales chilenas y las preparaciones dulces de mayor sofisticación, técnica y creatividad.

En el libro desfilan desde los entrañables chilenitos y calzones rotos hasta tortas y postres de mayor elaboración. Y como los tiempos han cambiado, el libro de 200 páginas considera aspectos de la salud y nutrición actuales, por lo cual algunas recetas integran ingredientes que permitan de forma armoniosa reemplazar aquellos que podrían provocar algún daño, así como productos propios de Chile. 

-¿Qué te motivó a materializar este libro?

 -La idea de esto se arrastra hace años y es difícil tener un solo motivo para concretarlo. Lo que he buscado en este libro es básicamente generar un registro gráfico de la pastelería con acento local, ya que actualmente no es posible encontrarlo en el mercado. Si uno como usuario de recetas o de la gastronomía quiere buscar un texto sobre receta tradicional sobre pastelería tradicional o sobre la técnica misma, como la conocemos en Chile, no hay. Generar ese contenido con la responsabilidad que a uno le cabe como profesional del rubro lo sentía necesario, además de hacerlo con el rigor y la calidad que merece. Luego está el hecho de sentir que uno ha cumplido un ciclo en que cree haber aportado en el ámbito educativo y productivo. Pero al ver el libro terminado creo que se me abrió el apetito con nuevas ideas, jajaja.

-Eso es muy habitual. A propósito, una rápida aclaración, ¿Cuál es la diferencia entre pastelería y repostería?

-La pastelería es el genérico y agrupa diversas áreas como la chocolatería o heladería, por ejemplo, en cambio la repostería está asociado específicamente a los postres. Es muy normal que se presente la confusión.  

-Para llegar a las 58 recetas del libro, imagino que debe haber sido un problema cuáles poner y cuáles sacar, ¿o no?

-Yo tomé cerca de 70 recetas. Algunas las descarté porque eran muy extendidas o poco amigables, porque más allá de un lucimiento personal se trata que cualquier persona pueda hacer la preparación. La selección fue pensada en que fuesen recetas cotidianas, con un sabor muy nuestro y con el valor agregado de que, como la tendencia es que muchos consumidores buscan la alimentación saludable, se atienda esa necesidad con algunos productos que cumplen con la consigna de sin gluten y sin azúcar.

-En el recetario vemos desde lo más sencillo como los nobles calzones rotos hasta tortas y postres de mayor elaboración.

-Hay algo que escarbar ahí. Recuerdo que el año pasado fui a dar una charla a la Universidad San Sebastián sobre el pisco y la gastronomía. ¿Tú sabías que solo hay una receta con pisco, que está registrada y documentada? Es la torta de hojarasca, que lleva pisco en su preparación. Y no hay más. La Asociación de Pisqueros no podía creer que no hubiese más registros porque efectivamente en Chile se cocina con pisco, se rellena y se inyecta como cualquier otro licor. Si bien sobre calzones rotos podemos encontrar en internet todo tipo de tutoriales, variaciones y métodos, en el libro entregamos la forma de cómo deben hacerse correctamente y agregamos tips que ayudan a complementar la información para la base de esta preparación. Claro, el calzón roto o la sopaipilla no pueden faltar dentro de la pastelería chilena.

-También hay productos como el maqui o los berries que ya se ganaron su espacio en cualquier recetario

-Tiene que ver con que cada vez los chilenos nos hemos puesto más identitarios, incluso yo diría hasta más huachacas porque ahora ocurre que nos encanta tomar terremoto, jajaja. Hoy también se come cuatro veces más pescado que hace 20 años, entonces hemos querido resaltar ciertos productos. En el caso del maqui, desde mi apreciación, como tiene propiedades antioxidantes va todavía más a lo funcional que a lo gastronómico, pero es un hecho que se ha masificado. Los berries, qué decir, uno no imagina una variedad de cheesecake sin que haya al menos una combinación con frutos rojos. Ahí la colonia alemana de la Décima Región ha hecho un gran trabajo incorporando los frutos rojos a las preparaciones.

-¿Cuál es el desafío de la pastelería dulce en los próximos años?

-Tiene mucho que ver con los tiempos y la modernidad, y en ese sentido la alimentación saludable tiene un gran campo que se está ganando. Los alimentos procesados hacen que las personas se enfermen y ahí el azúcar surge como un enemigo natural. La gastronomía no tiene por qué desaparecer, pero sí tiene que adaptarse. Por favor, dejemos de tomar Coca Cola y no abusemos de los caramelos. No se trata de no comerlos, pero tampoco de abusar. Hay que profundizar en lo saludable pero tampoco que sea comida de hospital que no tiene sal y es desabrida. Tratemos que el producto sea visualmente atractivo y en lo gustativo no se note que está hecho sin azúcar. Y eso es un gran desafío porque hay endulzantes como la stevia, que es natural pero que, por ejemplo, para una crema pastelera se pone amarga. En ese sentido la tagatosa y las sucralosa son los que mantienen un mejor comportamiento. 

-¿Se puso más sofisticado en sus gustos el chileno en comparación de hace unos años?

-Es que hay más diversidad en la oferta. Hoy hay más heladerías artesanales, aparecieron tiendas de donuts, se popularizó el consumo del cup cakes y del muffin. Sin embargo, a la hora de celebrar el chileno es de torta. La diferencia es que ya no es solo la torta de selva negra o de hoja manjar de antes, sino que ahora se puede regodear con productos que contengan maracuyá, chocolate amargo o merengue. Hasta la forma puede ser rectangular o cuadrada y no solo redonda. Incluso pega mucho la tartaleta y la bolita de helado para acompañar un festejo. También los ingredientes evolucionaron y ya no son solo saborizantes si no tenemos acceso a las pastas de praliné, pistacho o las avellanas europeas. En fin, hemos aprendido a degustar productos de mejor calidad porque igualmente el chileno viaja más y además si tiene dudas consulta en internet y se informa. Tampoco quiero dejar el  gran aporte de los inmigrantes que han traído gran cantidad de productos. 

-Por último, ¿te pegó fuerte el cierre del Café Colonia?

-Desde luego, porque era un referente del centro. Uno lo incluía siempre entre los históricos como el Condi, el Mozart o el Coppelia. La torta de mazapán y su receta guardada bajo siete llaves eran un clásico. Anda ver tú que pudo haber ocurrido, si hubo problemas de administración o no supieron adecuarse a los tiempos. El concepto de cafetería cambió mucho estos años, aparecieron los Starbucks y donde levantas una piedra existe un café. Se le extrañará mucho.

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