Desde hace algunos años la cocina, los chefs, los preparativos, los implementos y todo lo ligado a la gastronomía nos ha invadido. Los programas de televisión que se dedican al rubro se multiplican, vemos competencias, nuevas preparaciones y también nos encontramos con diversos locutores, periodistas, personajes diversos viajando por las diferentes ciudades y pueblos de toda la ignota tierra, metiendo sus cucharas en ollas y platos y diciendo con idéntica cara: «Esto es lo mejor que he probado». Por supuesto el rostro de las cocineras se ilumina cándidamente ante tales palabras. Seguramente ellas no ven el programa. Es mejor así.
La cocina lo ha inundado todo. Ahora resulta que casi todos somos amantes de la cocina, de los sabores de la tierra y de los ingredientes exóticos. Una invasión de restaurantes se reparten por algunos barrios: comida china, peruana, árabe, thai, mediterránea, mexicana, india, coreana, etc. Sin contar los sushi delivery. La globalización en el paladar. Los charquicanes y estofados van en retirada. Es el tiempo del puré rústico y de la papa étnica. La dieta carnívora retrocede aparentemente en algunos estratos. Pero ya llegará septiembre con sus aires y su holocausto vacuno.
Gastamos más en comida que en otras épocas. Nada queda de aquel Santiago ochentero de completos y empanadas fritas. De queso o de pino, no había más opción. La luz al final del túnel es una mesa llena de comida y bien servida, por supuesto. Entonces pienso en la cocina como una metáfora de nuestra sociedad y su política. La cocina como espacio y la cocina como práctica. Como lugar de encuentro y como lugar para iniciados.
Así como algunos defienden la pureza de la cocina y su profesionalismo, hay quienes defienden el espacio de la política como un espacio solo para ungidos, políticos con tradición (propia o transferida), ojalá abogados, gente que sepa de lo que se está hablando, de lo que se está cocinando. Que sepa de recetas y quiera experimentar sabores, pero manteniendo la receta tradicional. En un mundo así, la comida de la calle sobra. Quien va a preferir una preparación de cuneta a una sofisticada deconstrucción moderna. Los chefs mantienen sus privilegios.
Quizás esto viene del origen de la alta cocina. Escuché o leí en alguna parte, que cuando sucedió aquello que se conoce como la Revolución Francesa y una buena cantidad de nobles perdió su cabeza de forma poco romántica, sus cocineros tuvieron que reinventarse ante el desempleo forzado y así fue como comenzaron a surgir los lugares para restaurar el ánimo. Una estela de privilegios en el corazón de los chefs. Así también los honorables políticos se mantienen en una esfera de privilegios. No les cabe en sus cabezas que alguien pueda opinar acerca de derechos, leyes, poder, Constitución, etc. Esos son solo ingredientes reservados a unos pocos elegidos. Por supuesto, las preparaciones callejeras sobreviven este exilio permanente forzado. Son preparaciones que pasan de generación en generación, se mantienen como las viejas demandas callejeras, de vez en cuando alguna logra traspasar ese umbral y el fiel guiso de cochayuyo se transforma en algo irreconocible y lejano a los paladares callejeros, pero no es lo mismo. De vez en cuando alguna demanda callejera logra traspasar el umbral y se convierte en ley, pero no era lo que se necesitaba. Por ejemplo la ley de divorcio, la ley Emilia, y lo más probable es que ocurra lo mismo con la ley de aborto. De esta forma se mantiene la pureza de la cocina sin la mácula callejera y vociferante.
La cocina de alguna forma nos retrata, somos lo que comemos, lo que cocinamos y lo que deseamos cocinar.
Como ocurre siempre en esta nuestra cultura, la cocina esconde un espacio oscuro que quisiéramos olvidar, pero que también nos retrata: Las mujeres cocinan siempre, pero los mejores chefs siempre son hombres. La mujer cocinera, el hombre chef; la mujer peluquera, el hombre estilista; la mujer costurera, el hombre modisto. Podríamos seguir, pero ya se entiende la idea. El hombre cocina con estilo, mientras la dueña de casa solo cumple con su deber diario, rutinario y obligatorio y por supuesto sin ningún glamour.
Y junto con lo anterior está la pregunta de quién lava los platos. En el show de la alta cocina, eso nunca aparece. Como tampoco nunca aparece quién se ocupa de los trastos en nuestra sociedad. Quizás con el tiempo haya un programa que se llame “Master copero” o algo parecido. Por mientras, me instalo para ver un nuevo capítulo de comidas a la carta.