Valor patrimonial del pisco: el buen beber

En la memoria tengo el recuerdo de uno de esos pueblos escondidos del inicio del secano costero del Valle Central en que se bebía aguardiente de uva combinada con alguna bebida gaseosa. Por cierto que ese uso obedecía a la tentación de sus buenas borracheras, como dice una canción que le escuché al grupo Quilapayún: «Qué buena es la borrachera porque de todo me olvido…».

Años más tardes tuve otra experiencia que quiero destacar. El suceso que referiré fue en la ciudad de Lima y junto a un importante intelectual peruano, el maestro Aníbal Quijano. En un encuentro de camaradería posterior a un encuentro académico fui invitado a beber pisco, proveniente del Valle de Ica de este país vecino. Ya había bebido pisco peruano en Santiago, pero en su preparación sour, el cual se instaló en nuestros paladares como uno de los aportes de la migración de ciudadanos de ese país en la década de los 90. Junto a Quijano fui probando distintas cepas de pisco y la que más me gustó para tomarlo sin ingredientes es la cepa Italia, que me parecía entregaba exquisitas notas de aromáticas frutas.

En estos últimos 20 años he ido probando distintas marcas del pisco chileno, en su mayoría provenientes del Valle del Elqui. Hice el viaje iniciático a ese valle hermoso de nuestra tierra sin fines astronómicos. Allí había varias pisqueras e incluso un pueblito que lleva el nombre Pisco Elqui, que en mi estadía lamentablemente fue invadido de ruidosos motoqueros. No tuve la suerte de encontrar piscos que se diferenciaran mucho de los piscos de fabricación más industrial. Años más tarde creo que el panorama pisquero es diferente y aparecen piscos notables que marcan diferencias bien notorias. Esto se debe a distintos emprendimientos, en algunos casos familiares y de cooperativas que, respetando los métodos tradicionales de cultivo y producción, se han empeñado en mejorar la calidad del pisco chileno. Este entusiasmo de productores de calidad se ha expandido a otros destilados de producción nacional como vienen a ser distintos Vermut y Gin.

Considerando estas experiencias, me atrevo a algunos juicios para destacar la calidad del trabajo que viene realizando la pisquera Tulahuén, ubicada en este pueblito cerca de las tierras mistralianas con ya 170 años de existencia. Tulahuén en lengua mapudungun significa lugar de garzas, De ahí que la producción de esta pisquera tribute a esta ave: donde hay garzas indica que hay agua, principio vital de la existencia como lo supo Tales de Mileto.

Su pisco emblemático es llamado Waqar, que en lengua diaguita significa garza blanca. Este pisco me hace recordar a esos exquisitos piscos que probé en Lima, o a los singani bolivianos, con ese sabor frutoso que permanece en el paladar con el dulce característico de las uvas moscatel. El otro gran pisco de esta pisquera lleva su nombre en lengua inglesa Black Heron, garza negra, tal vez por esa curiosa sensación al paladar cercana al whisky, aunque con sabores mucho más frutosos que nos vuelven a su origen. O quizá por su leve aroma ahumado por una historia similar a la sucedida con el té Twinings.

Con esta historia quiero señalar que en todo el cordón andino hay exquisitos destilados de uva moscatel, sea en los piscos de Ica en Perú, en el singani de Tarija en Bolivia, o en los piscos de distintos valles del norte chico en Chile. Esta bebida destilada debe permanecer en nuestra memoria, es decir, que no produzcan el efecto alcohólico del olvido: por eso en el título de esta columna coloqué lo del buen beber.

El pisco sin duda es una bebida patrimonial que merece ser reconocida como parte de nuestra memoria, estimulada desde los sentidos que contribuyen a este buen beber. Ya sabemos: la historia no sólo lleva nombres de héroes; las manos anónimas y la sabiduría propia de los territorios conforman lo más genuino de nuestra identidad.