Menos grasa e índice glicémico: Conoce las «papas fritas saludables» que prepara investigación chilena

Cada día es más común ver memes que dan cuenta del amor que tienen los chilenos por las papas fritas. Un alimento que se ha diversificado desde acompañamiento a lucir por si solo con diversas salsas. Pero no todo puede ser bueno, porque su ingesta excesiva puede suponer riesgos a la salud debido a su alta cantidad de sodio –por la sal- y carbohidratos.

“Las papas fritas son muy alta en carbohidratos y además es muy popular a nivel mundial. Nadie le dice que no a unas papas fritas y por eso decidimos tomarla como objeto de estudio”, afirmó Carolina Astudillo, decana de la Facultad de Ciencias Agronómicas y de los Alimentos.

Hidrocoloides

Ante esto, un grupo de investigadores de la Escuela de Alimentos de la PUCV se propusieron la misión de hacerlas más saludables a través de los hidrocoloides, es decir los compuestos que tienen afinidad con el agua, que podría permitir una disminución en las grasas.

Un grupo multidisciplinario se enfrentó al desafío en un trabajo en tres grandes áreas. Para la investigadora Astudillo se trata de trabajar “en el impacto del uso de los hidrocoloides en el índice glicémico de las papas fritas; lo cual puede ser extendido a otros alimentos ricos en carbohidratos, ya sean crudos o cocidos. Además, los hidrocoloides tienen un efecto en la absorción de grasas; es decir las papas fritas podrían llegar a tener la misma cantidad de carbohidratos, pero con más o menos grasas”.

Otro foco importante para volver a las papas fritas un elemento saludable es la asparagina, un aminoácido que en presencia de carbohidratos genera la reacción de Malliard, lo que cotidianamente entendemos como el cambio a tonalidad café cuando los alimentos se fríen o tuestan.

“Esa reacción en cierta medida es positiva, pero si se produce en exceso (se quema el pan, la carne o las papas fritas) se generan los productos tardíos, dentro de los cuales está la crilamida que actúa como neurotóxico. Se ha visto que los hidrocoloides ayudan a disminuir estos productos tardíos”, afirmó la experta.

Papas fritas saludables caseras

Ahí entra la pregunta de cómo los hidrocoloides se podrían llevar a estas papas fritas caseras. Estos, al ser polímeros, como las gelatinas, que es una proteína, además apta para veganos.

“Los hidrocoloides en polvo se disuelven en agua y se aplica un pretratamiento. En el caso de las papas, se cortan, se remojan en el agua con hidrocoloide y después se fríen”, añadió la académica de la PUCV.

La investigación contempla un grupo de jóvenes voluntarios con buena condición de salud, entre 18 y 25 años, quienes comen papas fritas pretratadas con hidrocoloides. Luego les son medidos el índice glicémico y otros parámetros semanalmente. “Existen unos sensores que son para personas con diabetes y que duran 15 días. Con los sensores y una máquina se pueden medir los índices de glicemia. Además, los voluntarios deben llevar un diario con un registro de todo lo que comen”, aclaró la profesora Astudillo.

Por el momento los resultados no son concluyentes en las personas, pero sí está comprobado que los hidrocoloides actúan sobre lo dañino para la salud que pueden llegar a ser las papas fritas consumidas en exceso.