Un faro gastronómico entre bares de Providencia: La carta que trae los sabores del puerto

En el pedregoso negocio gastronómico, renovarse sin perder clientela ni calidad es uno de los imperativos más significativos para perpetuar la adhesión de los comensales. Desde sus inicios, hace más de catorce años en La Cisterna, el restaurant El Ancla ha apostado por la frescura de sus productos como uno de sus puntos altos.

Esa referencia se debe a que la familia Bustos, los dueños del local de la zona sur y de su similar de Providencia, son personas curtidas y especializadas en productos marinos. Por décadas trabajaron en el desaparecido Terminal Pesquero en Ricardo Cumming y ese oficio lo traspasaron a sus platos, siempre ligados al sabor de caleta.

Aunque en sus inicios, el restaurant apelaba totalmente a aromas y sensaciones profundamente caseros como el caldillo de congrio, los pescados fritos con acompañamiento y empanadas de queso/jaiba, los años han perfeccionado el estilo y, de cierta forma, han pulido su cocina.

Para mantener la naturalidad de sus productos, tienen piscinas con almejas, ostras y langostas. Asimismo, su carta también ha mutado.

Ahora que se inicia la temporada estival –que, por lo general, logra que el público salga hasta más tarde por las gratas temperaturas-, hay nuevas preparaciones.

Algunas más sofisticadas como un tártaro de salmón, por ejemplo, con finos cortes de ese pescado más papas, paltas y una hoja de lechuga resulta ideal por su frescura y liviandad. Para compartir, un plato convencional y efectivo como unas calugas de pescado frito con una salsa de mayonesa y verduras también es un acierto.

Hay también platos infravalorados en la gastronomía marina como las lapas apanadas, otros sabrosos como el Jurel estofado, que está cubierto por tomate cortado en finas lonjas o el timbal de sierra ahumada –que en esta visita estaba demasiado molido y lo hizo perder en sabor-.

La atención, siempre precisa, también da para subir el pulgar. Los garzones manejan conocimiento y oficio, saben explicar las diferencias entre un pescado de roca y los más tradicionales y suelen tener empatía con el cliente.

En un sector de Providencia –entre Antonio Varas y Manuel Montt- que sintió las esquirlas post estallido social, El Ancla es un referente.

No solo porque es uno de los pocos dedicados al mar y a la sazón chilena. Sino que también porque es un faro de un barrio que, en los últimos meses, se ha visto revitalizado por la aparición de bares y restaurantes que están tímidamente devolviendo el fulgor y la vida nocturna a una zona turística que lo necesita con urgencia.

RESTAURANT EL ANCLA

SANTA BEATRIZ 191, PROVIDENCIA

AMERICO VESPUCIO SUR 01173, LA CISTERNA

LUNES A SABADO DE 12.30 A 22.00 HORAS

DOMINGO DE 12.30 A 16.30 HORAS

CONSUMO PROMEDIO POR PERSONA: $30.000 PESOS