Agroecología dice adiós a la manzana procesada en Valdivia y da la bienvenida a la Sidra

En más de una decena de quintas de manzanas, al norte de la capital de la Región de Los Ríos, se desarrolla una singular iniciativa que con el apoyo de Corfo regional, busca consolidar un camino alternativo y de alto vuelo para una de las bebidas emblema de la zona.

Un camino donde se cruzan de manera virtuosa la agroecología, la voluntad comunitaria y una búsqueda de la excelencia técnica que eleve a esas manzanas a una categoría internacional.

Queso de campo y pan, algo de café recién molido, más el calor de un calefactor a leña pensado para que el aire tibio ronde, eficaz, por toda la casa de madera y adobe. Son raras las residencias con ese material en lugares como Quinta Michay, a las orillas del río Cayumapu.

En realidad son extrañas en toda la Región de Los Ríos, sobre todo al norte y cerca de Valdivia, aunque la salvedad está en que se trata de una construcción actual, donde el barro se alió a las técnicas contemporáneas.

Así la trabajó Carlos Flores, arquitecto, paisajista, magallánico, residente por más de cinco años en la zona para que sepa desafiar la lluvia y la humedad, perennes hasta que el clima no diga lo contrario.

No sólo su residencia ha construido en ese espacio de dos hectáreas y media de superficie, sino un proyecto de vida familiar donde la preservación -y proyección- de su entorno ocupa gran parte de sus afanes.

Árboles de 130 años

Es en esa búsqueda sustentable donde apareció la idea de elaborar un producto de profundo arraigo local: la sidra, aprovechando las numerosas quintas con manzanos vecinas, muchas de ellas plantadas desde hace décadas, o más, en los campos de los alrededores.

La idea es revalorizar frutas como la de su campo, con 22 árboles cuya edad ronda los 130 años y por lo mismo consolidadas en el territorio. En ese lugar se inició una lucha contra el olvido, frente al cambio de hábito en el consumo de los sureños, ahora bastante más aficionados a la cerveza y la uniformidad de la industrialización.

La sidra, la valdiviana y tradicional, lo mismo que la chicha, es todo lo contrario a lo masivo: está hecha no sólo como una variedad sino con una colección de manzanas de diversas formas, tamaños, colores, cuyas múltiples propiedades frutales se han desarrollado con paciencia durante mucho más de un siglo.

Es en ese trance productivo cuando aparece Eli Shanks para darle un cauce distinto a la idea. El inicio de la marca Sidra Fina Punta de Fierro, cuyo nombre se toma por uno de los 18 tipos de fruta que han catastrado en un perímetro de apenas cinco de kilómetros en torno a Quinta Michay.

Hay otras denominaciones de manzanas por supuesto: cabeza de niño, puchacai o la limona, acaso la más identificada y cuya producción a una escala progresivamente mayor.

Una de las distinciones de Sidra Fina Punta de Fierro es el extenso proceso de fermentación y guarda, para preservar las cualidades frutales de las manzanas.

Proyecto especial

La llegada de Shanks al proyecto es clave. Es estadounidense y joven. Tanto que no pareciera, que posee más de una década de experiencia en la elaboración de la sidra y que hasta la pandemia, tuvo un expendio del producto en Valparaíso.

Llegó en modo asesoría y a muy poco andar y frente al material que tenía frente a sus ojos, decidió emprender junto con Flores desde 2021 convencido de una idea que también encontró eco en Corfo, que apoyó financieramente la idea tanto de la elaboración como de la comercialización y promoción de esta nueva forma de encarar el producto:

“Esas manzanas se criaron y seleccionaron para sidra, mientras que el 99% de las frutas con la que se hace la bebida, hoy, en las Américas, es con manzana de mesa que no tiene las mejores cualidades para su elaboración. Les falta complejidad, cuerpo, tanino. Por eso, en el Nuevo Mundo, es tan complejo hallar materia prima como ésta”, dice.

“Se trata, además, de algunas variedades que ya no existen en su Europa natal”, asegura, lo que permite generar productos únicos, sobre todo si se producen bajo un canon de paciencia. Para llegar a una botella de Sidra Fina Punta de Fierro terminada, se requiere de un proceso de fermentación largo, de meses de duración a diferencia de los pocos días de una versión industrial o de la popular chicha.

De esta manera se mantiene tanto la acidez natural -indispensable para su evolución posterior- como también los componentes frutales. Pero además hay otros detalles: “La baja densidad (de las quintas) es súper buena porque una mayor densidad obligaría a fertilizar, aportando altos niveles de nitrógeno dentro de las manzanas, que finalmente se convierten en nutrientes que alimentan la levadura. Nosotros cuando hacemos la sidra queremos una levadura desnutrida, que trabaje súper lento para conservar la aroma de la fruta”, dice el especialista.

El resultado es una sidra muy diferente al resto. De partida porque, a usanza de muchas de su tipo en lugares como el Reino Unido y Estados Unidos, no tiene gas; además a la hora de la cata las propiedades frutales, tanto de la manzana misma como una compleja gama de aromas herbales y florales, se complementan con equilibrio en boca donde la acidez y la concordancia con la nariz le entregan una singular prestancia.

Factor humano

Es lo que entrega el campo en una producción de momento limitada a centenares de botellas, las que poco a poco crecerán, conforme se unan las otras quintas manzaneras, a las que se les comprará la fruta a precio justo -a diferencia de lo que hoy ocurre en la zona- y donde apuestan a que cada productor tendrá la trazabilidad de las botellas selladas con cera de miel del mismo sector de Cayumapu.

“Será una especie de “federación” de sidras unidas bajo un sello de elaboración común”, aventura Eli Shanks, viendo la extensa plantación manzanera, que mira al valle, cuidada con esmero y harto sentido del humor por Irene Silva, o la pequeñísima arboleda frente a la casa de Patricia Sierra, quien junto a su esposo llegaron hace 12 años al sector, a vivir su retiro entre plantas y una singular factura de miel. Dos ejemplos de una comunidad que ha acogido favorablemente la iniciativa.

“Queremos rescatar el material tanto biológico como cultural. Destaco el valor que los dueños de cada campo le dan a sus manzanas, sin importar el tiempo que han vivido allí. Yo compre esta quinta hace 10 años y hay gente que lo hizo hace cinco y otros llevan toda una vida acá. Lo importante es que cada uno se sienta como el guardador de ese patrimonio”, cuenta Carlos Flores.

Las características Sidra Fina Punta de Fierro buscan espacio en un entorno gourmet, donde han encontrado cabida en lugares reconocidos como Pulpería Santa Elvira, comedor santiaguino destacado a nivel nacional e internacional.

También en tiendas especializadas de Valdivia, a la espera de tener un mayor nivel productivo que les permita dar un salto mayor y logre posicionarse en el segmento de alta gama y de conocedores.

El proyecto, en tanto, está bajo un paraguas agroecológico más allá de la sidra. Eso al menos en el campo de Carlos Flores donde desde hace un par de temporadas se desarrolla una iniciativa de bosques comestibles.

Se trata de una serie de árboles, arbustos, rastreras, cubresuelos, plantados bajo la supervisión de especialistas independientes y de la Universidad Austral, para “armar asociaciones vegetales para que las plantas abran la tierra, mejoren la humedad del suelo y dejen nutrientes.

Es un cultivo experimental porque no consideramos que sea la solución para las huertas pero nos parece por lo menos interesante como punto verde para atraer abejas”, cuenta Flores. Así, por el campo y bajo los manzanos se esparce lavanda, consuelda, murta, frutilla, menta, albahaca, matico, además de pequeños perales, nísperos, laureles, frambuesas y hasta algunas parras.

Es decir el nacimiento de una comunidad en torno a una de las bebidas emblemáticas de la región, que comienza a vivir una nueva vida.