Ritos parroquianos: La abundante cazuela y la sopaipilla en La Valdiviana

Una deliciosa cazuela de ave o carne que sobrenadan en la olla caliente, con choclo junto a sopaipillas recién hechas en una fuente de greda acompañado de un caldo de ají verde, cilantro y cebollas picadas, es la especialidad de La Valdiviana. Actualmente, debido a la pandemia, funciona solo de día, pero cuando era de noche, las personas pasaban a “bajonear” y a “revivir” gracias a las exquisitas sopaipillas con caldillo picante.

Desde que vivo en Santiago son muchas las personas y colegas que visitan Valdivia. Las amistades solicitan datos de alojamiento en verano o invierno, y claro, aprovecho de darles algunos consejos si es que el clima no acompaña. Para quienes lean esta crónica y no sean de la zona, hay que recordarles que la gente no se guarda porque llueva torrencialmente, por lo que es natural llegar con la ropa estilando y pisar el aserrín desplegado en la entrada para contener la lluvia.

Un caldo democrático

¿Qué tiene de especial La Valdiviana? Un plato como si lo hicieran en casa, las sopaipillas imperdibles. Un caldo democrático como en las cocinerías de Angelmó en Puerto Montt, en el que compartes con asiduos clientes trabajadores/as: empleados con overol, vendedores, transportistas, oficinistas, familias y universitarios suelen ser comunes. Y finalmente, que se mantenga en el tiempo a través de las visitas de los clientes. Así llegamos, corriendo la voz sobre la cazuela deleitosa.

Una casona con estacionamiento retirada de la feria fluvial y de la plaza de la República, pero que forma parte del barrio comercial Plazuela Berlín ubicado en Errázuriz 1785. Y claro, no tiene el ambiente que han desarrollado otros locales ruidosos y brillantes, tampoco demasiados turistas.

Muchos llegan por el dato y comentario de otro que ha asistido. Recuerdo las veces que fuimos de trasnoche, el tiempo parecía lento y monótono, pero cambiaba notablemente cuando llegaba el plato humeante. Dedicación exclusiva en disfrutar las sopaipillas con una sopa llenadora y picante. Ideal para Valdivia y con altas resonancias para calentar el estómago y contentar el espíritu en el invierno lluvioso.

Cuando los poetas observan el país y no se ensimisman, aparecen poemas importantes como el licantenino Pablo de Rokha, quien escribió sobre la gastronomía del pueblo en Rotología del poroto: “Son famosos e ilustres comidos fiambres en ciudades lluviosas, cuando los tejados de junio y julio lagrimean la madrugada, y está crujiendo el navío del invierno como el pantalón de un Dios apuñalado trágicamente, después de haber saboreado aquella gran chupilca democrática del parroquiano”. Estos versos llenos de vehemencia representan parte de la alimentación de personas populares y, al igual que el poroto, la cazuela es más que un plato hondo fundamental de la patria, es un símbolo culinario chileno.

Quinta de recreo

Los empresarios convierten en ciudad la vida del pueblo valdiviano, y así nuestro chofer desconocía el local de Errázuriz. Con extrañeza descubrió que la fachada de casa habitacional era una picada culinaria. En la aplicación del taxi la dirección lo indica sin dificultad. Nos bajamos, observamos si hay movimiento adentro, la puerta está levemente abierta y nos dicen que tienen las mesas ocupadas a la hora del almuerzo, que pronto nos van atender. Lo primero que se ve es la patente de alcohol “quinta de recreo” rol 4-251, clase G.

La casona está dividida en dos grandes salones divididos por una escalera que da al segundo piso. Múltiples mesas para seis personas con manteles de plástico y sillas. Es un lugar rústico que se ha mantenido en el tiempo, porque desde el inicio de actividades recibía a las personas que se bajaban en la estación de trenes ubicada a pocas cuadras.

Hablo con Sabino Martin, el hijo del dueño que se hace cargo del local desde la muerte del padre. Muchas veces lo he visto sentado en el mesón, con la antigua caja registradora al costado como una reliquia de una memoria subterránea que continúa estando presente. Aquello, más la falta de ambientación musical, mientras se escucha malamente una radio o la televisión de pantalla ovalada que sintoniza la TV en el canal nacional, y los convidados cabeza gacha comiendo en silencio hace viajar a otra época. Quizás esas pequeñas costumbres de pueblo, me recuerdan el valor de los calendarios del año y el dependiente me los regala, dice que lleve uno.

En el 2000, era común que los negocios locales como zapaterías, carnicerías, rotiserías y supermercados tenían imprimieran calendarios anuales con las fechas de los santorales y de esta manera, el anuncio se mantenía en la pared de los hogares durante el año. Gratis. Durante la década posterior, esta práctica ha ido en retirada salvo cuando los políticos de la zona utilizan esta inversión para la candidatura.

Pablo de Rokha dejó dicho que: “la cazuela de ave requiere aquellas piezas soberbias y asoleadas de los pueblos costinos, el mantel ancho y blanco y la gran botella definitiva y redonda, que se remonta a los tiempos copiosos de la abundancia familiar y cuyo volumen, como por otoños melancólicos ciñéndose, recuerda los cuarenta embarazos de la señora”, en la Epopeya de las comidas y bebidas de Chile.

Por su condición de estar en la mitad de la ciudad, de no innovar en decoración u otras posibilidades de marketing, La Valdiviana se ha convertido en un refugio y mito debido al boca a boca como efecto reconfortante entre la población. Con un sabor enjundioso y cotidiano, “es una de las cocinas populares más importantes en el sur y con tremendo bajo perfil como patente de quinta de recreo.