Carlos Reyes, autor de Viaje al Sabor: «La cocina chilena se distingue por su sazón»

Este sábado, 15 de abril, es el día internacional de la comida chilena y salta la pregunta sobre el origen de la cocina de nuestro país, sus diferencias con las cocinas de los países vecinos, y si existe algo que la vuelva única en su sabor.

Uno de los periodistas gastronómicos más importantes de nuestro país es Carlos Reyes Medel, quien lleva años escribiendo en prensa sobre los más variados temas de la comida, cocina y la mesa de nuestro país. Autor del libro Viaje al Sabor (Ediciones B, 2016) y su secuela nos ayuda a desentrañar los misterios tras el paladar de Chile.

– ¿Qué entendemos por cocina chilena?

Definirla es tan simple como lo que se cocina y se prepara en Chile. Una definición amplia, pero que va mutando. No se come lo mismo en Santiago en 2023, en la cocina pública, llámese restoranes, versus lo que se comía en 1870.

La cocina es dinámica y mestiza. Por muchos años se hablaba de que la cocina chilena no existía porque la gastronomía típicamente chilena solo era el charquicán.

Podemos adoptar distintas formas venidas de distintas influencias, pero las llevamos a algo que se identifica como “chileno”. Nuestra cocina nace cuando se junta lo hispano con los pueblos originarios.

Esas tradiciones empiezan a fundirse. Zapallo, porotos, choclos combinados con productos como carnes de vacuno, cordero, chancho. En esa mezcla se forman preparaciones como las cazuelas, mote con huesillo, las empanadas, el arrollado.

-¿Qué elementos la distinguen de otras cocinas?

La sazón es la forma de condimentar que tiene el chileno, eso es propio, la forma de ocupar el orégano, comino, la color, que es la mezcla de grasa con pimentón. El uso de la manteca por sobre los aceites vegetales crea una sazón que nos diferencia de nuestros países vecinos.

Hay cocinas chilenas bien definidas: En el norte grande, los pueblos indígenas de esa zona, la del Chile histórico que parte en Copiapó y termina en Concepción, la cocina mapuche, una cocina centroeuropea, en el sur la cocina chilota, patagónica. Son cocinas que tienen un sentido patrimonial y que merecen ser reconocidas.

-¿Qué naciones han influido en las cocinas chilenas en los últimos años?

En los últimos treinta años ha habido una fuerte influencia peruana, en los últimos diez venezolana y colombiana, pero hay un influjo que no tiene relación con las migraciones, y es la de la industrialización y lo que ha permeado de los países hegemónicos. Estados Unidos es clave. El completo llega a Chile hace cien años aproximadamente, y desde ahí se desarrolla todo nuestro gusto por el sándwich. El chucrut y el lomo llegan por la influencia alemana. El sushi no viene de Japón, viene de Estados Unidos como forma y sazón, nosotros lo adaptamos y lo transformamos.

Las comidas se van fusionando y el lomo completo es comida chilena tanto como la cazuela. La diferencia está en que unas comidas son patrimoniales y otras tradicionales.

-¿En qué radica la diferencia entre tradicional y patrimonial?

Lo patrimonial tiene que ver con lo que una comunidad acumula con el paso del tiempo. Formas de comida, culturales, populares pasan a denominarse así luego de cinco generaciones aproximadamente. Un ejemplo de eso se da en el sur con el curanto, la gente lo disfruta, lo acepta y rechaza cualquier alteración a esa fórmula original.

Es distinto a la cocina tradicional, que esta puede ser más reciente. Para una persona joven un completo puede ser comida tradicional ya que ha vivido con ello toda la vida, y la siente como parte de una tradición local.

-¿Qué comidas son transversales a las clases sociales?

Una comida transversal a la chilenidad son los caldos, las cazuelas, los caldillos marinos; son imprescindibles dentro de la dieta chilena. Es comida cotidiana, lo que queda demostrado en los menús, siempre hay un caldo. Los trabajadores en los casinos también siempre tienen una cazuela. Esa pulsión existe.

Lo otro es el asado como comida de fiesta. Hay tres formas de hacerlo en Chile, que es el de la parrilla horizontal, al palo y el asado parado. Es una comida que congrega.