Sonia Montecino, Premio Nacional de Humanidades sobre las cocinas chilenas: «Conservar es revolucionario»

Cuando se habla de cocinas chilenas es imposible no pensar en Sonia Montecino, antropóloga, académica de la Facultad de Ciencias de Sociales de la Universidad de Chile y Premio Nacional de Humanidades 2013, que lleva décadas estudiando el fenómeno de como se origina nuestra gastronomía.

Los cruces, mestizajes que han ido dando forma a platos o alimentos tan icónicos como la cazuela, los porotos con rienda, o el cochayuyo.

La investigadora es autora del La Olla deleitosa: cocinas mestizas de Chile (2005), que fue premiado con el Word Cook Award, como mejor libro de Historia de la Cocina Latinoamericana en castellano, ese mismo año.

Una obra que hace un recorrido serpenteante desde norte a sur, para dar cuenta de las muchas cocinas que existen en nuestro país, y que la emparentan con ese libro igual de sinuoso como lo es la Epopeya de las Bebidas de Chile (1948) de Pablo de Rokha.

Cocinas chilenas, en plural

-¿Qué entendemos por Cocinas Chilenas?

Cuando se celebra el Día de la Cocina Chilena, más que hablar de la cocina, en singular, hay que referirse a las varias cocinas que existen en el país. Porque, aunque tenemos una cocina común que se expande por todo Chile, también estas son locales o regionales.

¿Y por qué hablar de cocinas mestizas? Porque la construcción de las cocinas chilenas es un proceso de mezcla de una base indígena, por los pueblos originarios que estaban en los distintos territorios que hoy día conforman Chile, con elementos que venían del mundo de los colonizadores europeos.

Por ejemplo, las cebollas, los ajos, las zanahorias no son chilenas o nativas de este territorio, pero son ingredientes que tenemos totalmente incorporados.

En un primer momento, se produce este fuerte mestizaje que le da una estructura a las cocinas chilenas y que luego van a ir incorporándose otros elementos, como la tradición italiana con los fideos que entran a los porotos con riendas. Con el poroto como elemento nativo, de ahí que aparezca la frase más chileno que los porotos.

-¿Qué cambios observa en los hábitos alimenticios de los chilenos ?

Lo que se observa son dos grandes cosas. Uno que tiene que ver con la globalización alimentaria. Por otro lado, lo que tiene que ver con el olvido del cocinar. Un efecto que había ocurrido en la pandemia era el hecho de que la gente había vuelto a las cocinas, a recuperar recetas. Sin embargo, junto a eso estaba el fenómeno de las comidas preparadas y el delivery.

También que tenemos que pensar de qué espacio estamos hablando, por ejemplo, en provincia, regiones, las localidades en Chile, si bien se observan estos cambios, se mantienen a su vez ciertos tipos de alimentación. Entonces tampoco uno puede hablar solo de las grandes ciudades y en este caso de la Región Metropolitana.

-Ahí entra el concepto de gastroanomia y esa sensación de que la gente ya no conoce lo que come por los fenómenos que describe.

Hay personas que hablan del concepto de analfabetismo culinario. Cuando tú no sabes cómo se cocinan las cosas pierdes autonomía frente a tu propia alimentación. La comida rápida y las consecuencias son evidentes, enfermedades, obesidad y otras patologías.

La gastroanomia tiene que ver con una pérdida de hábitos de alimentación, pero por otro lado también pérdida de horarios. El pasado estuvo muy marcado por el desayuno, el almuerzo, tomar once, la comida; hoy es la oncescomida. Entonces no hay mucho tiempo para comer. Por eso es anómico, sin normas.

La gente puede comer en cualquier lado, entonces eso significa una pérdida de lo que significa el alimento, alimentarse y lo que implica sentarse a una mesa. Hay que pensar en los espacios de las casas. ¿Qué lugar ocupa la cocina? Cada vez es más pequeña, eso te dice que no ocupa un lugar relevante.

Muchas veces cuando hablamos de extractivismo, no nos damos cuenta de que nosotros también reproducimos ese sistema en la medida en que no nos alfabetizamos en términos culinarios. Entonces, esa educación queda relegada a Netflix o a programas como Master Chef que tienen un carácter siempre de competencia, resaltando la figura del “gran cocinero”.

Migración y cocinas chilenas

-Se ha perdido la tradición oral de ir traspasando recetas.

Se ha ido perdiendo en este mundo más urbano. No se pierde cuando ves las migraciones, ahí te das cuenta de que las identidades se juegan fuertemente en la cocina. Esta la transmisión de lo que se comía en el país de origen, sigue operando en lo cotidiano, en el plano de los restaurantes y de la comida callejera.

Muchos de los migrantes, sobre todo las mujeres, van y recuperan estos saberes que han traído. La cocina y los modos de alimentación entregan identidades a las comunidades, a las clases sociales, identidad de género. Hay muchas cosas que se expresan en la comida porque la cocina es cultura.

-Ahí entra la categoría de lo que es susceptible a ser comido o no, una clasificación que puede cambiar con la oleada de inmigración. Por poner un ejemplo ¿Es posible que en veinte años más haya una cazuela con plátano frito?

En la cocina están todos los elementos de la cultura, por lo tanto, esta cambia, absorbe esencias, asimila cosas, desecha otras, etcétera. Tendríamos que ver que sucede con el paso del tiempo. Las cazuelas tienen una estructura y una identidad clara, los propios chilenos ya la van modificando según el territorio. Por ejemplo, la cazuela Rapa Nui tiene camote y hasta puede tener plátano.

Si es adoptado por una gran cantidad de personas y nos sentimos identificados, quizás en quince o veinte años más va a pasar a formar parte de las cocinas chilenas porque así ha sido la historia de la cocina. Las cosas no permanecen iguales, dentro de la tradición existe innovación. Lo importante es que ese plato nos identifique, ya sea en lo familiar, local o nacional. Que nos entregue un lenguaje del nosotros.

Lo picante

-¿Qué elementos de distinción aparecen en las cocinas chilenas? Pienso en “lo picante” como un elemento demarcador de clase

Lo picante está asociado a la cebolla, ajo y fundamentalmente el ají. Eso es algo, como concepto, que no está incorporado en las clases altas, y eso es algo que hemos podido comprobar, que está más asociado a un mundo popular.

Ahí entra el concepto de lo picante. “Este tipo es un picante”, y vemos como esta sazón opera como un marcador social. Tanto en términos del concepto mismo, como en los principios de condimentación.

Otra idea que yo trabajo es la del cochayuyo. En muchos lugares del sur de Chile comer esta alga es sinónimo de pertenecer a una clase baja o estar en el mundo indígena. Entonces tú ves que las clases altas en esos lugares no comen cochayuyo, a pesar de que se ha puesto de moda como un súper alimento. Se consume con pocas ganas, por lo que he visto en mi trabajo en terreno, pero se hace más bien por una razón dietética de moda.

«Conservar es ser revolucionario»

-En su trabajo destaca el rol de las mujeres, ya sea en la transmisión oral de recetas o en el cuidado de semillas en las mujeres indígenas 

Estas “cocinas tradicionales” o las cocinas cotidianas están en manos de las mujeres, y son ellas las que han preservado las recetas, técnicas alimenticias. Lo que antes hablábamos de ese alfabetismo culinario, no está en ellas, pueden ser analfabetas en términos de la lectura y la escritura, pero no en términos de las cocinas. Muchas veces se piensa que es conservador que las mujeres estén en las cocinas y reproduzcan estas recetas.

Cuando las cosas se están terminando o no son valoradas, porque hay formas de producción dominante que hacen que desaparezcan esas tradiciones, hay un elemento fuerte de resistencia, en especial en las regiones, son las mujeres las que tienen en sus manos ese trabajo. Hay que pensar que conservar es ser revolucionario.

-Se dice que es muy buena cocinera. ¿Qué preparación de comida chilena recomienda  a los lectores de El Desconcierto?

 Tengo un plato que es mi favorito, que en realidad es un mestizaje. Es el cochayuyo en cuna de papaya. Es la ensalada que se hace de cochayuyo, que se hace con cebollita, cilantro, muy bien aliñado. Se parte la papaya por la mitad, y rellenas con ese cochayuyo.

-Una mezcla entre el sur y el norte de Chile.

Así es, una mixtura.