Como en época colonial, el jugo de la uva verde vuelve a condimentar la cocina chilena

«De dulce y de agraz» es un reconocido dicho local que tiene su origen en el jugo de la uva verde, utilizado durante siglos como condimento, reemplazando al vinagre y al limón, para aliñar ensaladas y preparar carnes. Se trata de una tradición culinaria chilena rescatada por investigadores de la Universidad de Santiago de Chile y el Centro Experimental Cauquenes del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), quienes fueron recientemente reconocidos con el premio “Los guardianes de la mesa chilena”.

Según explica la Dra. Angélica Ganga, académica del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de esta casa de estudios, “para este producto se determinaron las técnicas de producción más eficientes, las características químicas, microbiológicas y gustativas, dando vida al agraz; un producto tradicional de la colonia, de origen europeo y muy utilizado cuando no existía la posibilidad de contar con vinagre o limón para el aliño de ensaladas y otros usos culinarios». Y agrega: «Actualmente es un producto altamente cotizado para preparaciones refinadas y alta cocina”.

La investigadora señala que este trabajo ha sido un proceso que lleva mucho tiempo, pues desde el año 2001 con aporte de la Fundación para la Innovación Agraria FIA, se impulsó un proyecto que permitió al equipo, también conformado por los investigadores Claudio Martínez, María José Galotto y Abel Guarda, todos del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, recuperar esta tradición de tiempos de la Colonia.

Respecto al reconocimiento, la Dra. Ganga manifiesta que “permite visibilizar la importancia del trabajo colaborativo, y demostrar el importante aporte que hace la Universidad de Santiago, desarrollando proyectos de investigación con impacto social y que, además, ponemos a disposición de los diferentes sectores productivos”.

A lo anterior, añade que en esta casa de estudios lidera investigación con pertinencia, excelencia e impacto, cumpliendo así la misión de una institución de educación pública que espera transferir estos resultados al mercado.